Ile jest tak naprawdę kolorów herbaty? Mamy czarną, ją chyba zna każdy. Wiemy o zielonej, która jest gorzka, a posłodzona wcale nie smakuje lepiej. Słyszeliśmy o białej, która jest w kremie do twarzy. No i jest jeszcze ta czerwona na odchudzanie. No i to chyba wszystko… Otóż nie. To dopiero bardzo mały fragment wszystkiego…
Pierwszy mit, który obalono już dawno, ale który wciąż warto obalać, bo w dziwny sposób po obaleniu podnosi się na nowo to pogląd, że herbata czarna i zielona to dwie różne rośliny. Rzeczywiście, tak kiedyś myślano, ponieważ brakowało nam wiedzy na temat tego, jak produkowana jest herbata. Dziś wiemy, że wszystkie sześć kolorów herbaty – tak, właśnie jest ich sześć – moglibyśmy wytworzyć z jednego krzewu herbacianego. Czy się tak robi? No właśnie nie do końca. Nie wszystko jest tak proste, jak się wydaje. Herbata poza dwoma głównymi gatunkami, czyli chińską i asamską, występuje też w wielu odmianach i to różnice między nimi decydują o tym, czy z danej rośliny wyprodukujemy dobrą i jakościową herbatę zieloną, czy czarną. Fabryki herbaciane nastawiają się na jeden kolor, ponieważ do różnych rodzajów herbaty używa się różnych kultywarów, liście zbiera się w różnym terminie i poddaje je różnym procesom, co wymaga osobnej linii produkcyjnej.
Właśnie w tych tajemniczo brzmiących procesach produkcji tkwi istota koloru herbaty. Co sprawia, że biała herbata jest biała, a czarna jest czarna? Aby zrozumieć odpowiedzialne za to zjawiska i zabiegi, dobrze jest zastosować analogie spożywcze. Wydawać mogłoby się, że herbata zielona nie wymaga żadnej skomplikowanej obróbki, ponieważ zielona była już na krzewie, więc wystarczy ją wysuszyć. W praktyce jest to jednak bardziej pracochłonne. Aby zachować zieleń liści herbaty, musimy nie dopuścić do zmiany ich koloru. Zmiana koloru ma miejsce wskutek utleniania, które zachodzi pod wpływem zawartych w herbacie enzymów. Porównać można to zatem do ciemniejących owoców. Czy wiedzieliście, że można za pomocą szpilki wbijanej w niewielkich odstępach w skórkę banana pozostawić taki kropkowany wzorek, który będzie widoczny dopiero po pewnym czasie? Uszkodzone komórki skórki banana w kontakcie z tlenem zaczną się utleniać, reszta skórki natomiast zachowa kolor. W ten sam sposób ciemnieje liść herbaty. Zauważmy, że owoce poddane działaniu wysokiej temperatury zachowują swój kolor. Kiedy banana na przykład upieczemy w cieście pozostanie jasny. Liście herbaty również musimy podgrzać, by nie straciły koloru. Chińczycy zwykli robić to na sucho podgrzewając świeże liście na wielkich wokach. W Japonii natomiast herbatę podgrzewa się parą wodną.
Na przeciwnym biegunie mamy herbatę czarną. Ta utlenia się niemal całkowicie i nie pozostaje w niej nic z zielonego liścia. Nie możemy jej jednak od tak odłożyć na bok i poczekać, aż zrobi się czarna. Trzeba to czernienie wesprzeć. Wracając do naszego banana, musielibyśmy szpilką podziurawić całą powierzchnię jego skórki, tak aby zczerniał szybko i jednolicie. Gdybyśmy zwyczajnie czekali, aż sam z siebie cały zrobi się czarny, nikt nie miałby ochoty już go jeść. Liście herbaty poddaje się więc dość brutalnym zabiegom mającym na celu zniszczenie ich komórek liściowych tak, by utlenianie mogło zajść w sposób kontrolowany. Czernieją, lecz nie psują się.
Pomiędzy tymi biegunami jest herbata częściowo utleniana, której przypisano kolor turkusowy. Oczywiście ani napar ani liście nie są w tym pięknym kolorze. Z języka chińskiego nazywa się ją oolong. Wielu z nas może pamiętać ten typ ze smutnych czasów, gdy niewiele mieliśmy do wyboru na sklepowych półkach. Niezbyt dobra opinia o tej herbacie wiąże się z kiepską jakością ówczesnych oolonwów i pokutuje do dziś. Mało kto zdaje sobie sprawę, że oolong to jedna z najszlachetniejszych i najbardziej porządnych herbat w Chinach. Jest częściowo utleniona, lecz nie znaczy to, że powinniśmy ją postrzegać jako niedokończoną herbatę czarną. Jej komórki liściowe nie są bowiem otwarte w całości lecz, wskutek potrząsania w bambusowych koszach jedynie częściowo naruszone. Wracając do naszego banana można by powiedzieć, że ktoś szpilką napisał na skórce „życzę ci fantastycznego dnia w pracy” i dorysował piękne serduszko. Gdy ukochana osoba po paru godzinach wyciągnie banana z torby, zobaczy ten napis i ucieszy się dużo bardziej niż z owocu w całości czarnego, lub przeciwnie, zupełnie nienaruszonego. Tak też jest z oolongami. Częściowe utlenienie pozwala nam wykazać się kreatywnością i prawdziwą sztuką zarówno podczas produkcji jak i przy parzeniu. Mistrzowie herbaciani potrafią wydobyć dzięki temu cały wachlarz cudownych aromatów, od kwiatów, przez owoce, po słód i przyprawy korzenne.
Biała herbata to często produkt nieco niszowy i drogi, ponieważ produkowany w mniejszych ilościach. Najszlachetniejsze wytwarza się jedynie z nierozwiniętych liści, które wczesną wiosną przypominają pokryte białym puszkiem szpilki. To właśnie tym włoskom herbata biała zawdzięcza swą nazwę i wyjątkowy aromat. To jednak nie wszystko. Chińska legenda opowiadająca o wynalezieniu herbaty białej opisuje historię dwóch braci, którzy odziedziczyli herbacianą plantację. Byli jednak leniwi. Udali się w pole by zbierać liście, lecz gdy je przynieśli do domu, byli tak zmęczeni, że wysypali wszystkie na stertę i zasnęli. W ten sposób liście wyschły, a bracia obudziwszy się zebrali je do koszy i udali się na targ by je sprzedać. Ludzie wyśmiali ich herbatę lecz gdy skosztowali, odkryli że ma wyjątkowy aromat. Konkurenci postanowili zakraść się do gospodarstwa braci, by podejrzeć ich sekrety. Niestety tajemnica była bezpieczna, ponieważ jedyne co szpiedzy zobaczyli, to śpiący bracia przy stercie herbaty. Legenda ta oczywiście nie jest prawdziwą historią lecz proces produkcji białej herbaty został tutaj dobrze zilustrowany. Liście więdną po zbiorze dłużej niż ma to miejsce przy innych herbatach, w ten sposób zaczyna się spontaniczne utlenianie. Nasz banan ze świeżego, twardego i zielonkawego, robi się ciemno żółty, miękki i słodki, choć jeszcze nie czernieje. Sztuka produkcji herbaty białej zasadza się na odpowiednim przeprowadzeniu więdnięcia i suszenia.
Kolejny kolor herbaty, który rozpoznajemy to herbata czerwona. Jest to nazwa, która funkcjonuje jednak tylko w świecie zachodu. Oryginalnie czerwoną herbatą nazywa się to, co my nazywamy czarną. Ta, którą my nazywamy czerwoną, w Chinach jest czarną, choć obecnie, by nie wprowadzać jeszcze większego zamętu, nazywa się ją ciemną. Zatem, kolejny kolor herbaty, który rozpoznajemy, to herbata ciemna. Znana jest ze swoich właściwości oczyszczających i odchudzających. Są one oczywiście z przyczyn marketingowych mocno przesadzone. Badania naukowe dowodzą jednak, że samo picie ciemnej herbaty na codzień, pozwala nam zrzucić dodatkowo nawet 1,5 kg miesięcznie bez wprowadzania jakichkolwiek zmian w codziennych nawykach, wliczając dietę i poziom aktywności fizycznej. Aby zrozumieć, czym jest ciemna herbata musimy zostawić już w spokoju naszego banana. Herbata ta bowiem jest sezonowana, a zmiany jakie w niej zaszły od herbaty zielonej, którą była na początku, związane są z fermentacją liści przeprowadzoną przez rozwijające się na niej kolonie drobnoustrojów. Uprzedzając pytanie. Tak, można powiedzieć, że jest to herbata spleśniała. Spleśniała jednak tak jak pleśniowy ser, fermentowana mikro-organicznie jak sos sojowy czy żurek. Krótko: zdrowa i bezpieczna choć rzeczywiście pleśniowa. Ziemisty i drzewny aromat tej herbaty nie przysparza jej wielu miłośników wśród początkujących herbaciarzy. Doświadczeni jednak kochają ją ponad wszystkie inne prowadząc swe własne kolekcje i sezonując ją by nabrała wartości jak stare wino. Jest to jedyna herbata, która naprawdę zyskuje z wiekiem.
Ostatni kolor to herbata zdecydowanie najmniej znana w naszym kręgu kulturowym, a i jej produkcja jest dość niszowa i niewielka. Miłośnicy cenią ją jednak, a najlepsza z nich jest niemal nieosiągalna, ponieważ chiński rząd używa jej do celów dyplomatycznych. Na początku swej historii też była traktowana podobnie. Herbata żółta, bo o niej mowa, zarezerwowana była dla dworu cesarskiego. Niektórzy nawet twierdzą, że jej nazwa wiąże się z tym, że kolor żółty był kolorem cesarskim. Nie do końca poznany jest proces chemiczny, jaki przechodzi herbata żółta by być żółtą. Wiadomo, że proces ten, zwany z chińskiego po prostu żółknieniem, sprowadza się do szczelnego zawinięcia gorących i wilgotnych liści herbacianych tak, by wchłonęły swe własne soki i aromaty. Co jednak dokładnie zachodzi podczas tego swoistego „duszenia” nie wiadomo. Fakt jest taki, że żółta herbata ma rekordowo mało kofeiny i działa oczyszczająco.
Tak wygląda w karygodnym uproszczeniu sześciobarwna tęcza herbaciana. Rozmaitością kolorów nie może się mierzyć z tęczą prawdziwą, lecz pamiętajmy, że w obrębie każdego z nich spotkać możemy ogromną rozmaitość poszczególnych herbat zapewniających nam niemalże niekończące się przygody. Wystarczy tylko wyjść poza swój codzienny kubek, a herbatę wypuścić na wolność z torebki. Warto to zrobić. W końcu i tak pijemy herbatę codziennie, dlaczegóżby nie robić tego bardziej świadomie?
Rafał Przybylok
vloger z czajnikowy.pl
